Le patronyme Astruc indique probablement une famille d'origine médiévale juive avant sa conversion au christianisme.
Jean Astruc est né le 19 mars 1684, à Sauve dans le Gard, au pied des Cévennes pays réputé pour sa foi protestante. Son père Pierre, pasteur à Aigremont, devait abjurer sa foi lors de la révocation de l'Édit de Nantes en 1685. Il exerça alors la profession d'avocat. Sa mère s'appelait Jeanne Delaire.
Le jeune Astruc qui avait été baptisé au temple de Sauve devint lui aussi catholique en 1685.
Jean Astruc fit ses études à Montpellier où il étonne par sa mémoire prodigieuse : il retient tout ce qu'il lit et assimile très rapidement plusieurs langues vivantes (anglais, italien) et anciennes dont le latin où il excelle et l'hébreu. Il est reçu docteur à l'âge de 19 ans.
Médecin et écrivain, il enseigne l'anatomie à Toulouse en 1710 puis la médecine à Montpellier en 1716, en remplacement de Pierre Chirac. Il est nommé surintendant des eaux minérales du Languedoc en 1721. En 1729, Auguste II de Pologne le nomme son premier médecin, mais il revient un an plus tard à Paris, où Louis XV le prend pour médecin consultant.
Dès 1723 il est le médecin personnel et l'amant de Mme de Tencin, dont il accapare l'héritage à la mort de cette dernière en 1749 .
Astruc devient titulaire de la chaire de médecine au Collège royal en 1731, puis à la faculté de médecine de Paris.
Il entre à l'Académie de médecine en 1743 où il est critiqué pour privilégier la théorie à la pratique : il n'a de la médecine qu'une connaissance historique, il ne fait que citer tous les auteurs qui ont écrit sur un sujet. C'est en fait un médecin mondain et un praticien des plus médiocres. Ses collègues, qui le surnomment d'après la pièce de La Mettrie "Savantasse", ne l'apprécient guère, le jugeant "trop habile, horriblement vaniteux, méchant fourbe, plus craint qu'aimé"2. C'est qu'Astruc est le contraire d'un "savant" tel qu'on pouvait déjà le concevoir à cette époque : il n'a rien expérimenté, rien découvert.
Outre son "Traité des maladies vénériennes" "de morbis venereis", paru en 1736, il est reconnu comme l'inventeur de la théorie documentaire, au sujet de l'origine de l'Ancien Testament, un important ouvrage de critique biblique sur la Genèse.
Jean Astruc décède à Paris le 5 mai 1766.