Clément Faugier est né en 1861 à Privas. Il perd son père dès l'âge de deux ans. Il est bon élève, mais sa mère veuve, ne peut payer ses études. À 21 ans il est fonctionnaire dans l'administration des Ponts-et-Chaussées et aide sa mère dans la librairie qu'elle tient à Privas.
En 1882, l'économie locale ardéchoise dans l’élevage du ver à soie atteint par la pébrine est sinistrée par de nombreuses fermetures d'usines dans le domaine textile. Pour remédier au chômage, des confiseurs ardéchois eurent l'idée d'industrialiser la fabrication des marrons glacés déjà appréciés comme confiserie. Ils créèrent la "Société anonyme des produits aux sels de Vals et des marrons glacés de l'Ardèche". Cette Société des Marrons Glacés connaît divers avatars et finit par se déclarer en faillite en 1887.
Un fonctionnaire… en tradition gastronomique !
Or, un des investisseurs initiaux était Louis Durand, un oncle de Clément Faugier (frère de sa mère). Désirant récupérer sa mise de fonds, il rachète la Société moribonde et fait appel à son neveu Clément (qui, par ailleurs, s'ennuie à mourir aux Ponts-et-Chaussées !) et à un confiseur privadois nommé Sérardy. À trois ils créent, à Privas, la "Société des marrons glacés de l'Ardèche Clément Faugier, Sérardy et compagnie", dans une grande zone de production de châtaignes. Clément Faugier a alors 27 ans et l'aventure commence..
Il a l'idée de récupérer les marrons brisés accidentellement pour créer le produit inédit qui fera sa renommée dès 1885 : la crème de marrons de l'Ardèche, qui mélange les brisures de marrons, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille, selon une recette restée identique depuis, sans colorants ou conservateurs (marque déposée le 7 juillet 1924).
Procédés de fabrication innovants
En 1890, la société découvre le procédé du glaçage au sucre des marrons, procédé permettant une meilleure résistance aux températures extrêmes. Ce procédé de fabrication nécessite environ seize opérations manuelles consécutives.
Clément Faugier invente un emballage métallique sous vide permettant la conservation de la confiserie pendant les longs transports et pour l'exportation. Voulant tester l'efficacité de sa boîte hermétique, Clément Faugier envoie à son ami M. Pershier en poste à Zanzibar une boîte métallique de crème de marrons pour Noël. Malgrè le climat tropical, le produit arrive intact et délicieux. Le marron sous vide est inventé et, à partir de là, va voyager dans le monde entier.
Confisage : après cuisson à la vapeur, le fruit, détaché de son écorce, est nettoyé au couteau, entouré dans un carré de tulle pour éviter les brisures, puis confit en faisant pénétrer par osmose, une concentration de sucre parfumé à la vanille.
Glaçage : le marron confit est recouvert d'un vernis de sucre glace parfumé qui prend un aspect brillant en passant dans un tunnel de séchage.
À une tradition gastronomique, il allie l’innovation et l'audace, réalisant ainsi la fabrication industrielle du Marron Glacé, tout en conservant les qualités d’un savoir-faire artisanal.
Diversités de recettes gourmandes
En 1924, Clément Faugier lança le marron au cognac à destination des États-Unis pour contourner la loi sur la prohibition de l'alcool.
La marque Crème de marrons de l'Ardèche n'est officiellement déposée que quarante ans plus tard, en 1924. On notera que cette marque n'est pas une Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) et n'impose donc rien sur l'origine des châtaignes utilisées, ni sur le lieu de fabrication. D'ailleurs, à ce jour, les établissements Clément Faugier n' utilisent pas la châtaigne d'Ardèche en tant que matière première pour leurs produits.
Différentes recettes composent la gamme de produits : en 1934, la purée de marrons nature ; en 1951 ce sont les marrons au naturel ; en 2001 les vermicelles de pâte de châtaignes, puis les fondants à la Crème de Marrons, les bonbons à la Crème de Marrons, mousseline de Châtaignes et autre pâte de châtaignes ; ainsi que les bûches aux marrons, les marrons suisses et la glace aux marrons.
Mascotte Marono
En 1938, Clément Faugier a l'idée de créer une mascotte de la marque, dessinée par Bellanger : "Marono", personnage vêtu de bogues de châtaignes et de feuilles de châtaignier qui ornera les boîtes et identifie la société ardéchoise.
Clément Faugier fut maire de Privas de 1924 à 1935, père de quatre enfants.
L’histoire des Établissements Clément Faugier va se confondre avec celle du marron. La transmission du savoir-faire fut perpétuée par les enfants, notamment Charles Faugier « maître confiseur » dont le fils, Jean, s’alliera à la famille Boiron, principal fournisseur de marrons.
Depuis 1970, Claude Boiron et aujourd’hui son fils Jean-David Boiron président à la destinée de l’entreprise, pérennisant la tradition instaurée par Clément Faugier. Depuis 1992, l'entreprise est installée à la zone industrielle du Lac, quartier du Logis du Roy, à Privas.
Clément Faugier a lié à jamais Privas à cette onctueuse crème de marrons mondialement connue.
Sources
- La soie en Vivarais, Élie Reynier, Éditeur Jeanne laffite , réédition, 1998.
- Voyage au pays de la châtaigne d'Ardèche (site internet).
- "Le génie de l'Ardèche" par Jean-Marc Gardès et Annie Sorel, FOL-Éditions, Privas octobre 2007.