La table et la cuisine ardéchoises, respectueuses des traditions, sont le reflet de cette nature si difficile à cultiver mais dont les richesses exploitées avec sagesse, sauront apporter à l'homme, humble berger ou simple paysan le réconfort d'un repas préparé et partagé avec amour.
Le châtaignier est l'autre habitant remarquable des pentes vivaroises. Du latin "castanea", on retrouve les mêmes analogies phonétiques dans plusieurs langues modernes ou anciennes. Cultivé par les moines cisterciens, l'arbre roi des pentes cévenoles au Moyen Age, et mémoire des hommes, le châtaignier est depuis toujours intimement lié à l'histoire du Vivarais.
Un fossile de 8 millions d'années a été retrouvé à Saint-Bauzille, il se trouve au musée paléontologique de La Voulte. Cultivé depuis le Moyen Age, monnaie d'échange au même titre que le blé et le sel au XIVe siècle, arbre nourricier au XVIIe siècle, le châtaignier a façonné ce vaste territoire de moyenne montagne et occupé le cœur de l'économie régionale jusqu'à son apogée au cours du XIXe siècle avec une production de 40 000 tonnes. Aujourd'hui, environ 5 500 tonnes sont récoltées chaque saison en Ardèche, sur 5 à 6 000 hectares situés en zone difficile de handicaps naturels. On estime à 10.000 ha, les futaies potentiellement récupérables.
Le châtaignier utilisé pour construire les charpentes des maisons ou les foudres dans lesquels le vin vieillit doucement, donnera aussi la châtaigne qui se rôtit dans la cheminée et nourrira le sanglier ou le cochon.
Appelé aussi l' "arbre à pain", le châtaignier sauva les ardéchois de la famine au XVIIe siècle, grâce aux vertus énergétiques de son fruit, la châtaigne, supérieures aux céréales. C'est alors la base de l'alimentation des hommes et des bêtes. Séchée, elle se conserve toute l'année. Réduite en farine, elle donne un pain épais et nourrissant.
Les démarches de reconnaissance en AOC et de valorisation de la filière bois sont bien engagées et prêt d'aboutir.
Présente sur les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux, la châtaigneraie retrouve actuellement son rôle économique, social, environnemental et culturel.
Toutes les châtaignes d'Ardèche sont issues d'une même famille de châtaigniers répandue tout autour de la Méditerranée dénommée "Castanea Sativa" 
se distinguant ainsi de leurs cousines chinoises, japonaise ou américaines. Les soixante-cinq variétés répertoriées en Ardèche sont proposées à l'AOC. Les plus réputées d'entre elles portent le nom de : Aguyane, Esclafarde, Riallouse, Sardonne, ou encore Ventouse. Chaque région possède sa variété. Dans les Boutières, la reine des châtaignes est sans conteste la fameuse "Comballe" née il ya 3 siècles dans la ferme des Combeaux. Un succès dû principalement à son exceptionnelle qualité gustative et à son adaptation à des altitudes proches de 800 mètres.
En remontant vers le nord, à Désaignes et Lamastre, on maintient la culture de la "Merle", châtaigne essentiellement non cloisonnée, bien adaptée au sol et au climat de cette région.
Dans le sud du départelment la "Précoce (ronde) des Vans" s'est fait pardonner son petit calibre par sa précocité, contrairement à la "Sardonne" aussi sucrée et délicieuse que la "Comballe" mais non cloisonnée. Il s'agit donc d'un marron d'un calibre fort intéressant et facile à décortiquer. Elle est sans doute à l'origine du marron glacé qui a connu les honneurs de la cour de Versailles sous Louis XIV.
Mais avec la "bouche rouge", on n'est pas loin de la perfection en matière de marron. Un beau calibre, une productivité élevée et un fruit d'excellente conservation lui ont permis de détrôner la "Sardonne". La production actuelle se trouve principalement dans la région d'Antraigues.
La variété qui pousse sur les contreforts du Massif du Tanargue est également très célèbre : c'est la petite "Pourette", véritable symbole de l' "arbre à pain " pour des générations de Cévennols. Une assurance de survie au plus fort des disettes, lorsque la pomme de terre n'avait pas encore conquis la table du paysan. On engrangeait pour l'année, on moulinait et on faisait une farine qui fait un pain solide, goûteux qui tient au corps.
On peut encore prendre une poignée de châtaignes qu'on fait griller dans un feu de genêts. Un régal.
Différence entre châtaigne et marron: Le fruit du Castanea sativa, châtaignier commun, est un marron si la bogue épineuse doublée d'un tégument contient une amande unique; c'est une ou plutôt des châtaignes si l'amande est divisée.
Un ancêtre vénérable: le châtaignier de l'Hermet à Désaignes.
Il faut pour cela utiliser une pêle trouée et au long manche sur le feu de cheminée. Entailler les châtaignes, les "espeter", et commencer le feu avec des genêts pour les faire "suer"; puis faire cuire lentement; les arroser tout en remuant.
Lorsque la première poêlée est prête, on vide les châtaignes dans un couffin que l'on recouvre d'un sac de jute. Elles en ressortent pratiquement épluchées après avoir été triturées par des mains expertes.
Faire fondre au bain-marie 200 gr de beurre avec 1 kg de confiture de châtaigne parfumée à la vanille. Hors feu, ajouter 4 jaunes d'œufs puis les 4 blancs montés en neige ferme. Verser dans un moule à cake tapissé d'une feuille d'aluminium beurrée. Mettre au bain marie (après l'avoir recouvert d'une feuille d'aluminium), à four chaud pendant 50 minutes. De préférence à préparer la veille.
Dans une variante on ajoute à la préparation une pomme épépinée coupée en dés.
Ces marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, font frémir de plaisir. (Marrons Glacés D'Aubenas, Etablissements Sabaton, Etablissements Clément Faugier).
Deux oignons, de l'huile des Vans, des châtaignes sèches, trois bouillons, le coup de main et c'est toute la chaleur des dieux qui vous prend le corps. Mais attention, la Cousina ne se prépare jamais avec de la farine de châtaignes comme en Corse, mais avec les fruits entiers et séchés: Cuire une bonne heure 1 kg de châtaignes séchées des Cévennes Ardéchoises dans 1 litre de court-bouillon de volaille ( ou eau à laquelle on a ajouté du bouillon de poule), une pincée de sucre, sel, poivre, une noix de muscade et six feuilles de céleri. Avant de servir, on incorpore un litre de crème fleurette de l'Areilladou.
Elle peut se déguster dès l'apéritif, sous forme de toast végétal, grillée au naturel ou salée comme des cacahuètes ou que sa farine entre dans la préparation des pâtes ou du pain (baguette ardéchoise).
Cuire puis mixer les châtaignes (800gr) dans du lait (80ml, aromatisé à la vanille et d'un zest de citron), incorporer sept œufs fouettés et du sucre (100gr); mettre dans un moule à charlotte nappé de caramel. Cuire au bain-marie une heure. Servir avec une sauce chocolat aromatisée à l'orange ou avec une crème anglaise vanillée et parfumée au rhum.
Elaborée dans une PME familiale Sanofruit à La-Chapelle-sous-Aubenas.
Recette : Prévoir, des châtaignes à volonté, le même poids de sucre que de purée sèche, une gousse de vanille. Enlever les deux peaux des châtaignes, les faire cuire épluchées et passer au presse-purée (grille fine ou moyenne); peser cette pâte sèche et peser le même poids de sucre.
Verser dans une bassine à confiture, la pâte de chataigne, le sucre et la vanille. Débuter la cuisson à feu doux et remuer souvent en cours de cuisson. Une couleur brune foncée apparaît. En fin de cuisson la confiture se détache des bords et fait de grosses bulles. Cette confiture peut constituer la base de nombreux desserts.
Lancée en 1997, Brasserie Bourganel à Vals-les-Bains.
Verser le contenu d'un bocal de 450 g environ de purée de châtaignes dans une terrine et allonger avec un demi verre de lait.
Incorporer trois jaunes d'œuf, sel, poivre et un peu de noix de muscade et mélanger le tout. Ajpouter les trois blancs d'œuf battus en neige en remuant délicatement. Mettre dans un moule beurré et enfourner.
Cuire pendant une demie heure à four doux. Ce soufflé ne monte pas beaucoup. En fin de cuisson l'appareil se détache légèrement du bord du moule.
La pomme de terre semble avoir été cultivée en Vivarais à Saint-Alban-d'Ay dès 1540 sous le nom de truffole. Cartoufle est le nom ancien donné par Olivier de Serres à la pomme de terre. Pendant la seconde moitié du XVIIe siècle elle est marchandise courante sur le marché d'Annonay (écrits de l'avocat Tourton). C'est le tubercule ancêtre de la pomme de terre. Il faut distinguer plusieurs sortes de pomme de terre, car si la dame est unique, sa famille est pleine de cousines : la Rosa du plateau ardéchois qui sert à faire la poêlée (ou la padelade), la pomme de terre de Villeneuve-de-Berg, moelleuse et sèche à la fois, parfaite pour la crique et la caillette à la pomme de terre, et enfin la pomme de terre de la vallée (qualité Binge) qui intervient dans l' élaboration de la bombine.
À base de pommes de terre rapées, salées et poivrées, minces ou épaisses, cuites à la poêle, grillées, frites ou presque crues, avec pas, peu ou beaucoup d'oeufs, avec de l'oignon ou de l'ail, il ya plusieurs recettes de criques.
Râper à cru 1kg de pommes de terre. Egoutter, sécher dans un linge. Ajouter une gousse d'ail râpée, un peu de lard râpé, 3 œufs bien battus, du sel, du poivre et une poignée de persil ciselé. Bien mélanger.
Faire avec cette pâte des boules de la taille d'une mandarine et les aplatir, à la main. Faire rissoler dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.
Dans une variente on ajoute de l'oignon à la pomme de terre râpée. Servir avec une salade verte.
C'est une boulette de pomme de terre cuite à l'eau, mélangée avec de la tomme et de la crème cuite au four.
C'est à l'origine le « plat du pauvre ». Plat unique de pommes de terre agrémentées de morceaux de viande, c'est un plat traditionnel. On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette. Autrefois, c'était le "plat du pauvre" : des pommes de terre, du laurier et quelquefois, lorsqu'il y en avait un morceau de lard de la ferme. Voici donc la recette de nos grands mères : Eplucher 1kg de pommes de terre, les couper en morceaux ou en rondelles épaisses dans une cocotte, ajouter si possible 200 g de cèpes en tranches fines. Ajouter un morceau de lard, deux ou trois feuilles de laurier et un peu de sel, oignon et ail. Recouvrir d'eau et faire cuire à feu moyen environ une heure trente, cocotte fermée.
Cette recette, un peu austère, a bien changé maintenant et chacun l'agrémente à sa façon selon ses goûts : viandes rôties, plat de côtes, olives, oignons, carottes, gruyère. champignons (cèpes)…
Quoi qu'il en soit dans toutes ces recettes d'hier et d'aujourd'hui, les feuilles de laurier sont toujours présentes pour parfumer ce plat.
Pour huit personnes, faire tremper 100g de giroles séchées dans un peu d'eau. Fendre les châtaignes (500 g) et les faire bouillr 20 minutes dans de l'eau salée. Les retirer puis enlever la coque et la peau et les écraser avec une fourchette.
Hacher le foie et le gésier de la dinde, avec les girolles dont on a conservé l'eau. Hacher l'oignon et l'ail et mélanger le tout.
Farcir la dinde de 2 kg avec la préparation et la recoudre. Mettre la dinde au four, arrosée d'huile. Retourner plusieurs fois. Ajouter ensuite 2 dl de vin et l'eau des girolles, puis couvrir la dinde d'un papier d'aluminium. Laisser au four à température moyenne pendant 2 heures en arrosant souvent.
Il concerne la viande bovine de génisse agée de 24 mois au minimum et de mâles castrés agés de 30 mois minimum, élevée sur le plateau du Mézenc, dans la partie est du département de Haute-Loire et ouest de l'Ardèche.
Elle concerne les races bovines aubrac, charolaise, limousine et salers. Les animaux issus du croisement de ces races et de croisement entre mère abondance et montbéliarde et père limousin ou charolais est également autorisé.
Les animaux sont nourris en pâturage naturel (flore particulière variée de la région de production, en particulier la cistre ou fenouil des Alpes) et de foin issu de récolte sur prairies naturelles locales.
L'engraissement se fait en 110 jours minimum, à l'étable, avec foin à volonté et un complément qui ne doivent pas provoquer une prise de poids trop rapide.
Cette tradition ancienne a obtenu une reconnaissance d'AOC le 27 mars 2006.
L'abattage doit être fait sans stress. Les carcasses agréées sont tamponnées de la mention "FGM". La découpe ne se fait qu'au moment de la vente au consommateur final. La viande est finement persillée et a une saveur unique. C'est un produit saisonnier, de mars à juin.
Engraissé aux châtaignes l' "animal providentiel" du Vivarais n'en a que plus de saveur.
C'est un amalgame de choux frisé et de charcuterie bien assaisonné, tout cela brassé dans une panse de porc, cousue et mise à cuire plusieurs heures dans un grand volume d'eau. Hacher finement la viande (350 gr de porc maigre , 150 gr de lard gras et 300 gr de lard demi-sel : émincer le choux blanc et 3 oignons jaunes. Ajouter quelques pruneaux Pétrissez le tout avec l'ail pilé les herbes, le sel, et l'assaisonnement (sel poivre, sarriette, thym, laurier).
Faire dégorger l'estomac de porc dans l'eau vinaigrée. Le racler soigneusement à l'intérieur, le laver et le remplir avec la farce. Coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.
Faire cuire à l'eau frémissante pendant 3 à 4 h environ, sans couvrir. Vous pouvez rajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris. Attention: l'eau ne devra jamais arriver à ébullition.
Il s'agit d'un petit pâté de viande de porc, agrémenté d'herbes. Mais comme les Ardéchois ont de la ressource, quand on n'avait pas d'herbes, comme sur le plateau ardéchois, on mettait du chou ou du vert de blette. Sur le plateau du Coiron, on préférait la pomme de terre car elle est belle là-haut, et elle tient bien à la cuisson.
Blanchir 250 g de feuilles de blettes et autant d'épinard. Rafraîchir, égoutter et hacher. Hacher d'autre part 500 g de gorge, 250 g de foie de porc, un petit peu de lard gras. Colorer au saindoux 1 oignon haché. Ajouter les viandes et les herbes. Saler, poivrer, une pointe d'ail, et remuer en laissant cuire cinq minutes. Faire de cette farce des boulettes de la taille d'une orange. Les entourer de crépine, les serrer dans un plat de terre.
Poser une lamelle de lard gras par-dessus et cuire au four 30 minutes à 200°. Laisser refroidir. Les caillettes se mangent froides ou réchauffées dans la poële, en entrée ou en plat, c'est un bonheur quand elles sont bien faites.
Pot au feu délicieux où le jarret de bœuf est remplacé par un cou de cochon mis encore chaud dans le bouillon...
Le 
sanglier nourri de baies suvages et de châtaignes ou chapardeur de vergers et de jardins, régalé de raisins, donne l'occasion aux chasseurs de pratiquer leur sport favori sous formes de battues pouvant couvrir plusieurs hectares de bois et de forêts. Sa viande bien cuisinée fait le délice des gourmets rôtie, en daube ou en ragoût.
Pour six personnes: - 1 cuissot de sanglier - 3 tranches de lard - marinade de vin rouge - 1 verre à madère de porto - 1 cas de farine - 1 cas de beurre - 1 pot de crème fraiche. Barder votre cuissot avec les tranches de lard. Le faire rôtir au four en le retournant de temps en temps (15 mn par livre). En fin de cuisson, arroser avec le porto.
Préparer la sauce: faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter la marinade filtrée. Faire cuire une heure à petit feu. Au moment de servir la sauce, y incorporer hors du feu la crème.
Servir le cuissot accompagné de la sauce.
L'olivier 
est l' âme du midi et l'huile d'olive en est sans doute le symbole.
Les olives se trouvent surtout dans toutes les régions oléicoles traditionnelles: Provence, Corse, Cévennes, Languedoc où des arbres séculaires produisent des olives noires et vertes au goût incomparable. La cueillette se fait encore souvent à la main pour les olives de table de septembre à février.
L'huile d'olive, encore fabriquée artisanalement reste savoureuse et recherchée. Pressées au moulin, six kilos d'olives donnent seulement un litre d'huile. Cuisiner à l'huile d'olive vierge, c'est la garantie d'une excellente santé: c'est un pur jus de fruit sans aucun mélange ni additif.
Un 
vrai fromage de chèvre moulé à la louche, mûri en plein air sous le calabert, dans la chasière.
Adulte et délicieux à quarante jours d'âge. "cette tomme douce, concentré de lait de chèvre, ferme et fraîche, fondante et musquée, au goût de crème, mais de crème un peu champêtre, presque sauvage: la même différence qu'entre la truite de montagne et celle de l'élevage." Charles Forot.
Le 
miel, du soleil en pot.
Le midi de la France compte des centaines d'apiculteurs amateurs et professionnels.
Leur passion s'accompagne d'exigences: miel de lavande, de sapin, de châtaignier, d'acacia, autant de délices que l'on retrouve sur tous les marchés. "Mange du miel et tu seras en bonne santé", disaient nos anciens. N'hésitez pas à faire le plein de tous ces rayons de soleil mis en pot par les apiculteurs. Le miel est un produit authentique et naturel et nombreux sont ceux qui arborent l'origine d'appelation contrôlée.
Divins les miels ne vous décevront pas. Le miel: un nectar des dieux.
Au déjeuner, on boit la soupe à l'oseille et on mange l'omelette aux lapas, une plante sauvage qui pousse bien près des sources. Et on continue par un cabri grillé ou, mieux, un cabri en blanquette accompagné d'un petit Cruas par exemple.
On finit un repas à base de légumes 
et d'herbes des prés et des jardins, par une tarte aux myrtilles d'ici qu'on sert presque chaude pour ne pas en gâter l'arôme.
Elles poussent naturellement dans les châtaigneraies; la récolte se fait en été à l'aide d'un "peigne". Très riche en vitamine C, la myrtille sauvage apporte aussi fer, magnésium, potassium et phosphore. Sa richesse en fibres lui donne des propriétés astringentes, antiseptiques. Elle a également un rôle bénéfique pour les fonctions cardio-vasculaires, pour améliorer la vision nocturne, et contre le vieillissement cellulaire.
L'Ardèche est le premier producteur de myrtilles sauvages au plan national. Elles poussent spontanément dans les châtaigneraies. La production annuelle en Ardèche est d'environ 400 tonnes.
Pour 8 personnes : pâte sablée ou brisée 500 à 600 g de myrtilles. Appareil : 2 œufs, 150 g de sucre, 200 g de crème liquide, 100 g de lait, vanille. Foncez un moule avec une pâte sablée ou brisée. Battez les oeufs avec le sucre, incorporez la crème fraîche diluée dans le lait. Parfumez avec quelques gouttes d'extrait de vanille. Ajoutez ensuite les myrtilles. Faites cuire dans un four chaud jusqu'à coloration de la pâte. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Pour 6 personnes: 800g de myrtilles sauvages - 250g de pain de mie - 25 cl de lait - 1 zeste de citron vert - 125g de poudre d'amandes - 1 pincée de fleur de sel - 4 jaunes d'œufs - 5 blancs d'œufs - 125g de beurre ramolli - 165fgde sucre semoule.
Enlever la croûte du pain de mie. Couper la mie en morceaux et la réserver dans un grand récipient. Faire tiédir le lait et le verser sur la mie. Quand celle-ci est bien imbibée, ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes, les jaunes d'œufs, 125g de sucre semoule, la fleur de sel et le beurre ramolli. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène semi-liquide. Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre restant en 2 ou 3 fois. Mélanger les blancs à la pâte très délicatement.
Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les myrtilles. Les incorporer à la pâte. Mettre le tout dans un moule anti-adhésif à bords hauts. Enfourner pendant 40 minutes à 160°C. Démouler. Déguster tiède.
C'est la girolle qu'on mange avec le tendre du veau, le cèpe qu'on déguste en omelette et l'oronge des césars que l'on mange à genoux. Et si vous n'aimez pas tout ça, il vous reste encore la possibilité d'essayer une délicieuse cassolette d'escargots à l'ardéchoise (conservé dans le Saint Peray, c'est le secret), un confit d'alose, une papillote de poire au caramelou une tourte de châtaignes de Mauves.
La Marquisette
La Marquisette est une boisson alcoolisée que l'on trouve notamment en Ardèche, en Haute-Loire et en Drôme. On en consomme couramment dans les bals populaires organisée dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme.
Recette de la Marquisette à Vagnas (Ardèche) :
. sucre : 3 Kg
. 1/2 Litre de rhum
. 1/2 Litre de cognac
. 4 à 5 Kg de glace
. 12 litres de mousseux rosé
. 12 litres de limonade
. 30 litres de rouge
. noix de muscade
. cannelle
. 5 citrons et 5 oranges (découpés et pressés : ensuite on enlève les morceaux)
Les stations thermales d'Ardèche se trouvent sur le territoire des plateaux du Haut-Vivarais et des Cévennes ; c'est une zone de transition par laquelle on descend de la montagne (1 200 m) à la vallée du Rhône (300 à 400m).
L'eau de Vals : Les sources minérales de Vals-les-Bains sont connues depuis le XVIIe siècle. Aujourd'hui une trentaine de sources sont exploitées soit pour la mise en bouteille (Vivaroise, Saint-Jean, Manon), soit en cure de boisson, soit en soins thermaux. C'est la station ou les eaux portent des noms : la Constantine, quand ce n'est pas la Rigolette ou la Camuse la Désirée, la Dominique, la Béatrix et la Saint-Jean.
Autres sites d'embouteillage:
. Aizac :
.
Source du Volcan, Bassin de Vals, Eau minérale gazeuse naturelle; l'Eau minérale du Volcan jaillit à une haute altitude, autorisée par Arrété Ministériel du 14 Mai 1868 et du 7 Septembre 1998
. Source La Coupe ;;N° 1 (n'est plus exploitée à ce jour)
. Arcens :
.
Eau Minérale Gazeuse renforcée au gaz naturel de la Source, elle provient de la Source " La Preservatrice ".
.
L' Eau de Source Gazéifiée " Source Arcens " Arreté Préfectoral du 8 Septembre 1950 ".
.
L'Eau Minérale Gazeuse Naturelle d'Arcens " Autorisation Ministérielle du 15 Octobre 2003 "
. La Source "Patricia" est naturellement pétillante, " Autorisation Ministérielle du 15 Octobre 2003".
.
Eau de Source Pétillante; "Autorisation Préfectorale du 16 Novembre 1976 ".
. "Perline" Eau de Source; " Autorisation Préfectorale du 21 Mai 1996 ".
. Asperjoc :
.
La Suprème - Source du Rigodel ( Eau minérale gazeuse naturelle ) " Autorisation Ministérielle du 12 Septembre 1871 ".
.
La Ferrugineuse Incomparable ( Eau minérale gazeuse naturelle), "Autorisation Ministérielle du 16 Janvier 1897 ".
.
La Reine des Basaltes ( Eau minérale naturelle gazeuse ); " Autorisation Ministérielle du 21 Septembre 1876 ".
.
Source " Val Rose " - Eau Gazéifiée; " Autorisation Préfectorale du 29 Juin 1948 ".
. Chanéac :
. Source Bien Aimée " Dubois-Lantal "
. Désaignes
. Source César, Eau Minérale Naturelle Gazeuse, " Autorisation de l'Etat du 25 Juin 1877 " (cette Source n'est plus exploitée à ce jour )
. Genestelle :
.
Source Genestelle Astrid (n'est plus commercialisée).
. Lalevade d'Ardèche :
.
Eau Minérale Naturelle Chantemerle, l'eau est décantée et filtrée avant sa mise en bouteille à la Source du Pestrin à Lalevade d'Ardèche.
. Marcols-les-Eaux :
. La Cévenole, " Autorisation Préfectorale du 7 Septembre 1951 " (cette source n'est plus exploitée à ce jour)
. Source Salomon, (cette source n'est plus exploitée à ce jour)
. Meyras :
. Ventadour, Eau Minérale Gazeuse Naturelle, Source du Pestrin à Meyras, Autorisation de l'Etat du 13 Aout 1868. Pure et légère, appelée autrefois « la bonne fontaine ».
. Source du Pestrin, Eau de Source, "Autorisation des Ministères de la Marine et des Colonies Préfectorale en date du 13 Avril 1868"
. Prades :
. Source
Vernet à Prades, eau minérale gazeuse, l'eau vive des Monts d'Ardèche depuis 1874. " Première Autorisation Ministérielle : le 30 Avril 1874 " puis " Autorisation Ministérielle du 7 Novembre 1996 "
. Rochemaure :
. Source Melior, Eau de table, coule au pied des rochers Basaltiques du Volcan éteint Le "Chenavari ". Fournisseur de S.A.R Madame la Duchesse de Guise
. Saint-Sauveur-de-Montagut :
. Source l'Excellente Eau Minérale Naturelle, (cette source n'est plus exploitée à ce jour)
. Le Teil :
.
Eau de Source Naturelle Saint Laurent, embouteillée par le Prieuré de Rochemaure.
. Vals : les eaux minérales de Vals sont connues et appréciées depuis le 15ème siècle, et embouteillées et expédiées depuis 1602. Issue du cœur des volcans ardéchois, l'eau de Vals provient de plusieurs sources captées à Vals-les-Bains. Naturellement gazeuse, cette eau minérale riche en bicarbonates est dégazéifiée, déferrisée et regazéifiée au gaz naturel des sources.
. Source " La Stimulante " ( Eau Minérale Gazeuse Naturelle ), provient de la Source " La Stimulante " à Prades.
. Source Gauloise Eau Minérale Naturelle Gazeuse " Autorisée par l'Etat le 27 Octobre 1884 "
. Source Phénix Eau Minérale Naturelle Gazeuse de Vals " Autorisation par l'Etat le 26 Avril 1887 "
. Source Béatrix Eau Minérale Gazeuse Naturelle, " Autorisation de l'Etat du 4 Juin 1885 et du 23 Avril 1907 "
. Source Berthe Eau Minérale Naturelle
. Source Boucharde (n'est plus exploitée).
. Source du Parc (n'est plus exploitée)
. Source Estelle
. Source Félix Potin
. Source Lamartine Eau Minérale Naturelle, " Autorisée et Controlée par l'Etat le 25 Mars 1875 "
. Source Saint Félix
. Source Sainte Jeanne, Eau Minérale Naturelle, " Autorisation Ministérielle du 1er Mai 1895 "
. Source Saint Félicien, " Autorisation de l'Etat le 6 Juin 1902 "
. Source "La Parfaite", Eau Minérale Naturelle Gazeuse
. Source Saint Pierre, Eau Minérale Naturelle Gazeuse, " Autorisée par l'Etat le 30 Septembre 1872 "
. Source Vals Saint Jean, Eau Minérale Naturelle, Autorisations des : 11 Aout 1862 / 30 Décembre 1866 / 15 Mars 1867 / 20 Mars 1869 / 6 Aout 1924 )
. Source l'Immortelle, " Autorisée le 6 Septembre 1887 "
. Source des Sirènes, " Vals des Bébés " - Autorisée le 3 Février 1911
. Source Vals Perle - Vals Reine , " Autorisation du 3 Septembre 1885 "
. Source Romaine, Eau Minérale Naturelle
. Source La Lorraine, Eau Minérale Naturelle Gazeuse,
. Source Mistral, Eau Minérale Naturelle Gazeuse
. Vals Vivaraise, Eau Minérale Naturelle Gazeuse
On citera aussi les eaux de Neyrac-les-Bains qui soulageaient déjà les rhumatismes des légions romaines et les eaux de Saint-Laurent-les-Bains qui jaillissent a plus de cinquante degrés et qui ont a peu près les mêmes vertus.
L'aménagement en terrasses qui marque si profondément le paysage ardéchois s'est développé au XVIIIe et XIXe siècles, permettant de gagner des surfaces cultivables sur les pentes. Présentes partout, elles se nomment faïsses, accols, couols, claus, dans le sud ou échamps, chambas, chalets, dans le nord. Vers 1850, le vignoble couvrait quelques 30 000 hectares et le vin constituait la deuxième ressource agricole de l'Ardèche, après la soie.
Mais dans les années 1870, la quasi totalité du vignoble, alors composé de variétés rustiques comme le Chatus ou le Pinot, subit les ravages du phylloxera. Ce fléau fut involontairement importé des États-Unis avec des plants de vignes américains fournis par la maison Bush, à des viticulteurs qui - ironie du sort - voulaient éviter l'oïdium (1850-1860)
Ce son finalement trois ardéchois, Georges Couderc, Albert Seibel et Eugène Contassot, qui découvrirent le remède grâce à une hybridation àa partir de vignes mères locales, utilisées comme porte-greffes. Des variétés hybrides furent alors plantées pour sauver la situation.
Les principaux cépages ardéchois sont de gauche à droite ci-dessous:
Marsanne, Syrah, Roussanne, Viognier
- Terroir : Rhône Nord (Septentrional), Appellation de la rive droite du Rhône aux côteaux escarpés soutenus par des murets exposés sud et sud-est, exclusivement sur la commune de Cornas. La vigne pousse sur des sols homogènes, quelques dépôts limoneux.
- Histoire: Les vins de Cornas connaissent une notoriété ininterrompue depuis le 10ème siècle. C'est le vin des tables royales par excellence, en France comme à l'étranger.
- Vinification: Les vins sont en totalité des vins rouges, issus à 100% du cépage Syrah qui s'exprime ici par sa puissance. Seul un élevage long en barriques de chêne (12 à 18 mois) parvient à maîtriser la richesse tannique et révéler le caractère de cette AOC cru ( Décret du 05.08.1938). Il porte solidement le fruit et l'épice.
- Surface: La superficie en production est d'un peu moins de 100 hectares.
Terroir: Rhône Nord (Septentrional), au sud de Lyon pour se terminer à l'ouest de Valence, côté rive droite du Rhône, plus précisément à l'intérieur de 23 communes du département de l'Ardèche et 3 du département de la Loire.
Les terroirs sont composés de schistes et de gneiss sur socle granitique et alluvions fluvio-glaciaires. On ajoute à cela un cimat continental tempéré, aux étés chauds et secs.
Histoire: Charlemagne déjà au IXe siècle appréciait paticulièrement les vins de Saint-Joseph. Dès le XVIe siècle, ce vin était apprécié à la table des rois de France. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, que les Jésuites de Tournon lui donnent son nom actuel. Autrefois, on l'appellait "Vin des Mauves". C'est entre 1956 et 1969, que tous les vignobles de cette partie des Côtes du Rhône vont rejoindre la bannière de l'Appellation Saint-Joseph.
- Vinification: vinifié en vin rouge pour la plus grande part, issus à 90% du cépage Syrah (est autorisée l'adjonction de 10% au maximum de raisins blancs aux vendanges destinées à produire des vins rouges), et vinifié en vin blanc avec les cépages Marsanne et Roussanne.
Les vins rouges sont d'une belle robe soutenue, violacée dans sa jeunesse, léger, au gout de framboise.
Les vins blancs, sont d'une robe jaune-vert brillant, limpide il est plus gras quoiqu'accueillant avec un bouquet de fleurs.
Une cuvaison de 10 jours à 3 semaines, avec une fin de fermentation vers 32°C, donne des vins structurés, riches, aux tanins fougueux. Un élevage de 10 à 12 mois en fût de chêne pour environ 50% de la cuvée enrobe ces tanins et donne à ce vin toute son ampleur.
- Surface: La superficie en production est de près de 850 hectares.
- Terroir: Rhône Nord (Septentrional), situé à cinq kilomètres à l'ouest de Valence, côté rive droite du Rhône, à l'intérieur de parcelles des communes de Saint Péray et de Toulaud en Ardèche. Les sols sont composés d'un socle granitique couvert de limons, loess et débris calcaires. Le vignoble est situé en coteaux, ou dans un profond vallon provoquant un micro-climat un peu frais au sein d'une région continentale plus chaude.
- Histoire: La vigne a surtout été développée à partir du XVème siècle.
Au cours de la Révolution française, le Saint-Péray, qui portait mal son nom, a pris successivement les noms de Péret-vin-blanc ou de Pauvre Saint-Pierre de l'Eau...
- Vinification: vinifié en blanc tranquille ou effervescent (seconde fermentation en bouteilles) par assemblage des cépages blancs Marsanne et Roussanne. Sous cette appellation, on trouve un des meilleurs vins effervescents de l'Hexagone. Classé en : A.O.C. cru. Décret du 08.12.1936.
- Superficie: La superficie en production est d'un peu plus de 60 hectares.
Rhône Sud (méridional), ces vins sont classés en AOC depuis le 23 .09.1999 L'aire d'appellation s'étend entre l'Ardèche et le Gard; Vinifié en rouge, rosé et blanc. Ces vins produits sont les plus "septentrionaux des méridionaux", ils associent le Grenache du sud à la Syrah du nord.
L’aire de l’appellation Côtes du Vivarais contrôlée s’étend sur 14 communes :
• 9 en Ardèche, produisant plus de 80 % des volumes : Orgnac, Saint-Montan, Saint-Remèze, Lagorce, Vinezac, Gras, Larnas, Bidon, La Bastide-de-Virac.
• 5 dans le Gard : Barjac, Issirac, St-Privat-de-Champclos, Montclus, Le Garn.
Rhône Sud (méridional), le terroir est situé sur les deux rives de l'Ardèche, près des célèbres gorges.
- Superficie en production : plus de 650 hectares.
Vinifié en blanc, en rosé et en rouge pour une très grande partie, dont deux cépages originaux:
•Cépage Viognier: Il lui faut des sols maigres, granites pulvérulents, micas et calcaires pauvres. Le viognier donne des vins de jouisseur, de plaisir immédiat. En Ardèche, cette production reste limitée, débutée avec les vignerons de la cave coopérative de Valvignères, seuls les Vignerons Ardéchois ("Vendanges d'Octobre") et quelques vignerons particuliers, comme le Domaine de Vigier et le Domaine du Grangeon, produisent des cuvées de Viognier cueilli en surmaturité.
•Cépage Chatus: Ce cépage ardéchois, est également appelé Cormel. Il s'agit d'un cépage ancestral typiquement cévenol profondément ancré dans le patrimoine viticole. En 1599, dans l'édition originale de son "Théâtre d'agriculture et mesnage des champs", Olivier de Serres cite le Chatus parmi l'une des 38 variétés de vignes composant le vignoble du royaume. Une majorité des cépages n'existe plus aujourd'hui, seuls deux noms demeurent identiques : le Pinot et le Chatus. Le Chatus est un cépage rouge à forte expression aromatique. On le vendange à la fin du mois de septembre avec un degré naturel de 13° puis suit une vinification traditionnelle. L'élevage a lieu en totalité dans des fûts de chêne pendant 12 mois. Le Chatus, exploité sur 12 hectares, dont 11 par la cave coopérative de Rosières, près de Vallon Pont d'Arc, révèle des notes de pâte de coing, de réglisse, de pruneau et empyreumatiques (café, tabac), avec une légère note de vanille et de cannelle. C’est un excellent vin de garde. Sa saveur se révèle dès trois ans et acquiert toutes ses lettres de noblesse entre 5 et 10 ans.
Les vins mythiques, de la Cévenne ardéchoise et du Bas-Vivarais par Freddy Couderc:
Le Clinton, le Jacquez, l'Isabelle, le Concord, pour ne citer que ceux-là, sont autant de noms qui résonnent d'une façon quasi magique dans l'imaginaire collectif de la Cévenne ardéchoise et du Bas-Vivarais.
Terre sauvage au riche patrimoine historique, terre aux multiples visages, habituée aux forts contrastes climatiques, terre de résistance, elle a su, en dépit de tout, conserver ces cépages venus d'Amérique après le phylloxéra.
Qui sont-ils, pourquoi les a-t-on interdits ? Pour quelles raisons la mémoire de ce passé revient-elle doucement dans l'actualité ?
Freddy Couderc, amateur et collectionneur de vin, descendant de la famille Couderc de Teste Rouge à Montselgues (qui a donné naissance au célèbre hybrideur Georges Couderc et à Sainte Thérèse Couderc, fondatrice de l'ordre du Cénacle), raconte avec passion l'histoire tumultueuse de ces cépages. Il a essayé d'analyser et de comprendre ces vins-mémoire, dont les parfums nostalgiques ramènent à une époque révolue.
Pour Freddy Couderc, la question posée est celle-ci : pourquoi ces vins au goût de framboise et de fraise des bois, issus des cépages mythiques, n'auraient pas droit, aujourd'hui, à une existence légale ?
Le Castagnou est la boisson traditionnelle ardéchoise qui se consomme en apéritif, mélangeant de la liqueur de châtaigne et un vin blanc sec de l'Ardèche à raison d'un tiers de liqueur pour deux tiers de vin. Il peut être fait avec un vin de pays local à base de Viognier, côtes-du-Vivarais blanc ou un Saint-Péray tranquille.
La Marquisette est une boisson alcoolisée que l'on trouve notamment en Ardèche, mais également en Haute-Loire et en Drôme. Il existe presque autant de recettes de cette boisson que de villages. A Vals-les-Bains la recette comporte pour 12 personnes : 1 l de limonade, 1 l de vin mousseux, 30 cl de sirop d'oranges, 1 verre de sucre (100 gr) ou de sirop de sucre de canne, 15 cl de liqueur de mandarine, 1/4 de l de Rhum Blanc 50°, 2 bouteilles de vin blanc, 4 grosses oranges, 4 citrons jaunes, 2 bananes.
Dans un grand récipient couper les fruits en petits morceaux et y ajouter les autres ingrédients (voir ci-dessus), sauf le mousseux qui ne sera ajouter qu'au moment de servir. Bien remuer à la louche, et laisser macérer 3 à 4 jours avec un couvercle entrouvert. Garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de consommer.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
- Recettes et contes par Henri & Suzanne Blanc